味道是檢測食物安全和質(zhì)量的重要特征之一，味覺(jué)系統是天然生化感受系統中重要組成成部分之一，也是生物體適應環(huán)境和生存發(fā)展的重要生化物質(zhì)基礎，可以實(shí)現在短時(shí)間內精確檢測和識別成千上百的不同呈味物質(zhì)?？茖W(xué)工作者們利用天然化學(xué)感受器的原理結合現代技術(shù)研發(fā)出一類(lèi)仿生味覺(jué)傳感系統，可以對呈味物質(zhì)進(jìn)行人工智能檢測和識別。
電子舌是一種以低選擇性、非特異性、交互敏感的多傳感陣列為基礎的新型的分析檢測儀器，它可以模擬人體的舌器官，靈敏的將感官很難區分的樣品進(jìn)行鑒別，是判定滋味的客觀(guān)方法，被廣泛應用于食品行業(yè)的各個(gè)領(lǐng)域，如茶葉、酒類(lèi)區分，肉制品鑒定，奶制品和調味品的工藝考察等。
電子舌傳感技術(shù)的基本原理及組成
味覺(jué)的產(chǎn)生過(guò)程是呈味物質(zhì)刺激了口腔內的味覺(jué)化學(xué)感受系統，作用于相應的受體將化學(xué)信號轉變?yōu)殡娦盘?，然后通過(guò)神經(jīng)感覺(jué)系統傳至大腦，最后通過(guò)大腦的綜合神經(jīng)中樞系統的分析，從而產(chǎn)生味覺(jué)。
舌面的不同部位對這不同味覺(jué)刺激的感受性是不同的，因此產(chǎn)生的信號強度和類(lèi)型也不一樣，從而使我們能分辨出不同的味道。電子舌技術(shù)即是模仿人類(lèi)味覺(jué)系統來(lái)設計的獲取樣品的響應信息，結合計算機統計學(xué)分析方法，對其進(jìn)行模式識別和定性定量分析，客觀(guān)反映出樣品的整體性質(zhì)。
電子舌感官系統主要是由樣品預處理器、味覺(jué)傳感器陣列、信號處理及模式識別系統三部分組成。樣品預處理器相當于人體的味覺(jué)感受器，將液體樣品的抽象特征轉化為形象的電子信號，味覺(jué)傳感器陣列相當于大腦中神經(jīng)感覺(jué)系統，靈敏的捕捉到處理器發(fā)出的信號并將其傳遞到信號處理系統，信號處理及模式識別系統相當于大腦中的中樞神經(jīng)系統，可以對信號進(jìn)行最終的算法處理并進(jìn)行響應模式分類(lèi)。
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